Da sempre la carne di renna è il cibo più importante dei Sámi, etnia nativa del Nord Europa che vive nella regione Sàpmi, una striscia di terra che attraversa il nord di quattro Paesi: Svezia, Norvegia, Finlandia e Russia. I Sámi hanno una lingua propria e una cultura profondamente plasmata dalle condizioni estreme in cui vivono. Il loro inverno dura più di sei mesi e le temperature, non di rado, scendono a trenta gradi sotto lo zero. La fugace estate artica è appena sufficiente per mettere da parte un certo numero di frutti di bosco, erbe selvatiche e licheni; la principale fonte di cibo sono le grandi mandrie di renne che migrano ogni anno attraverso il circolo polare.
Oggi, su 20.000 Sámi di nazionalità svedese, circa 3.000 sono pastori di renne, una professione riservata a questa etnia per legge. Le renne sono animali semi-selvatici: trascorrono l’inverno pascolando nelle foreste e salgono ad altitudini più elevate durante la primavera e l’estate. Sebbene non siano più una popolazione nomade (e alcune novità, come gli elicotteri e le motoslitte abbiano radicalmente mutato il loro lavoro), molti Sámi seguono ancora le mandrie nella loro migrazione dalle foreste alle catene montuose.
La maggior parte dei cibi tradizionali è stata elaborata con lo scopo preciso di conservarsi a lungo (per accompagnare i lunghi viaggi dei nomadi). Una delle preparazioni più importanti è il Suovas, un filetto magro che viene semplicemente salato e affumicato su fuoco diretto per otto ore. Gustoso, aromatico ma delicato, si mangia in fette sottili, accompagnate con funghetti di bosco in agrodolce e con piccole bacche rosse (lingon). Si può gustare grigliato oppure crudo e stagionato. Durante i viaggi, i Sámi accompagnano il Suovas con un tipico pane non lievitato, che viene scaldato sulle pietra attorno al fuoco dell’accampamento.

Il Presidio
Questo Presidio vuole salvaguardare la produzione del Suovas tradizionale: stagionato e ricavato esclusivamente dalla parte interna e tenera della coscia (innanlår). Le renne utilizzate non sono curate con antibiotici né alimentate dall’uomo, ma basano la loro alimentazione esclusivamente sui pascoli della Sápmi. Macellate ogni autunno, sono lavorate nelle tradizionali capanne triangolari, dove la carne è affumicata a fuoco diretto. Il Presidio, che con il tempo coinvolgerà tutti i produttori della Sápmi, lavora per promuovere la conoscenza di questo prodotto antico, scoraggiando l’utilizzo, in sostituzione della renna, di altri animali domestici: poco adatti - e a volte dannosi - per il delicato ecosistema della terra dei Sámi.

Area di produzione
Regione Sápmi